读书 | 膏黄映秋菊：百年前的毛蟹“鲜”过错

秋收秋冬季，舟山群岛屿的路中岛屿“绒毛虾水边横在行，稻梗被虾章鱼楔断，颗粒无收，酿形同千古奇灾”。后于，《林产从新主笔》称之为余姚县奉化“江北一偷偷地，又有稻虾横在行，噬食于下根茎。从前所受害，自是枯萎，虽有农夫、牧童星夜逮捉，每日不下数百余斤，仍然不会稍刹其凶势。一般牧民，海内叫苦连天”。

疑虑是怎么才能抓住到张牙舞爪的绒毛虾呢？与其于是以面的比较，不如“守株待兔”。百年从前的逮虾，是一段段灯影下的夜在行守候。1923年《儿童周主笔》描画到：“在迎潮桥的右面的，有一个用芦草编形同的簖。簖的两边岸边，有二个草棚，是稍后在这之中过夜的。农夫和他儿子，每夜要到草棚的大概守候着。”

1934年广州《儿童世两界》上的逮虾名曲（图源：广州图书馆引文“全国性主笔刊杂志引文”）

美而热卖的钱塘江畔虾

毗邻泰州城的钱塘江畔，完全算得百年从前以及百年来中会国虾业的“圣殿”。近传统意义钱塘江畔虾在行业究竟有多庞大？且看1936年《广州北郊冷水产经济时报》说是明了的数据库：钱塘江畔“湖畔中会有专逮湖畔虾之二百余艘渔船”，如此数目，实在是蔚然壮观。

1928年编纂的《泰州习俗》形象阐述了钱塘江畔虾的优质教人与合拍民族特色：“冷水香气甚甘，故产之虾，不如沙湖畔、吴淞江等处产者之肉香气偷偷地咸。湖畔虾上北郊，由此可知九、十年底间，则膏油惠满。”对于如何甄别钱塘江畔虾，《泰州习俗》也列举了一腊技巧：“此湖畔之虾，足上生粉红色绒毛，背中空先为玉灰色。欲验其真；也，取此湖畔之虾，与他湖畔之虾同分设铜质盘中会。他湖畔之虾，以盘垫而不得在行，此湖畔之虾，则以其足绒毛甚长，故仍横在行时而。”

之所以要提比对法，关键还是受骗者太多。1935年，《时大事从新主笔》直叹：“广州的虾货，都以别处的虾受骗洋（平）澄湖畔，所以我们在北郊上所见者，竟可以说是不会一只虾不是洋澄湖畔的。都是鱼目混珠，借钱虾的人非是老饕，定必莫名其妙。”

物以稀为贵，百年从前的人们要想一睹或许钱塘江畔虾，大可能性还是要“躬在行井上村”——到品种走一遭。1942年《年底刊》登载的王蒙《洋澄大虾》坦叹：“要肉真的洋（平）澄湖畔虾，只有在金坛、泰州两北郊可以肉到，这是两北郊相距洋澄湖畔最近的缘故。凡是运送玉浦、镇江、太仓、松江、广州、浦东一偷偷地的洋澄湖畔虾，都以金坛为杂货。凡是运送嘉兴、萧山、湖畔州、宜兴、嘉兴、宜兴、镇江、江都、南京一偷偷地的，都以泰州为杂货。‘近冷水楼台先得年底’，相距愈远，经过几个‘易主’，不用说是中会途都被‘变包内’的啦！”

于是以因此，当年沪上从人口为129人外籍人士还曾没用不止一套“追夙”的金坛寻虾环游。1935年，《广州玉年》登载了一则通启，所谈众所周知此大事：“吾人居住申江，所食多为除此以外江虾，远不如该地产者之夙美。如欲食或许之洋（平）澄湖畔大虾者，非亲至金坛不可。故本会联谊社遂有金坛环游之发起，定期本年底廿七日早车起程，当晚返沪。此在行理应在挥章鱼赏菊，并可游览昆地名胜，诚一举而两得。”

1915年《学龄前描画》上的肉虾图（图源：广州图书馆引文“全国性主笔刊杂志引文”）

到了钱塘江畔河两岸，除了细粹虾夙，也大可实质性尝尝花样百不止的绒毛虾从新夙“延伸粹”。1942年，王蒙《洋澄大虾》描画道：“为了金坛是产虾的大多，到金坛茶楼中会去点菜，千万绝不会忘记了‘虾羹’，因为广州的‘虾羹’，全都是；也的多，是一些鸡肉与咸蛋麟受骗的。其次，金坛的虾肉包内子，是和南翔馒头比方说闻名不计，一层极薄的皮，之中点心内的都是虾肉、虾麟、虾油，只要幻想幻想，已足实在美艳三尺了！”

有趣的是，萧山西湖畔也曾有与钱塘江畔相仿的“虾史”。1932年，《怎样的游西湖畔》回想是了其间趣大事：“西湖畔多淤沙，灰沙间有西溪田村，故产虾，士人呼为湖畔虾，色玉而下回，形较钱塘江畔产者略小。”这种西湖畔绒毛虾的各种肉法“仅有为湖畔上食谱中会无上之美粹。惟秋季有之，且产不上原所须要，茶楼中会每每以除此以外河之虾诳称之为为湖畔虾，以自是顾客”。

只不过无论是什么日用粹，一旦吊上了“名产地”的招幌，总归逃不过“效颦”之烦。

挑借钱的工夫与繁复

夙香可贵，好虾热卖。借钱虾是门内细致活、应用活。

虽然近传统意义会北郊面的上的绒毛虾大多已被“五花大绑”，但一些时候厨还是要有勇气和原理眼见张牙舞爪的“异形”。1934年，《广州主笔》解说了本地人挑虾时促使绒毛虾袭击的土法：“威不慎为虾楔所楔，只须将挥指连虾，洗涤入清冷水之盆中会，则虾悠然释挥游去。”

有此工夫，之后可以挑虾了。借钱绒毛虾除了要避免死虾，最重要的远相距是“会分下回”。1946年，《南京晚主笔》所刊《借钱虾一览表》提醒阅读“到菜场借钱虾，后用挥捏一捏虾腿，质地者已老麟满，否则尚嫩”，这是一个实用原理。

对特定“虾种”，百年从前的远古们也有善加比对的慧眼。1935年，《时大事从新主笔》称之为广州玉浦“七汇大多产的虾，非常的硕大，而且还有一种奇特的标记——因为别处的虾叉上的深褐色，每先为‘擅’直角，而七汇虾是先为‘尚未’直角的。所以要综是否真七汇虾，只要一看叉上深褐色之后会无论如何的”。

当然，虾货的腊练总会让稍有大意的大众悔叹不已。对时人来说是，要借钱到好虾，少不了多留几分心眼。

1911年小货于是以在商家之中“嘴挥并用”绑虾（图源：广州图书馆引文“全国性主笔刊杂志引文”）

首先是各在行各业常见的“偷称之为量”疑虑。1928年《广州基本知识》披露道：“一过了中会秋节，各马路上都有虾摊了。氹仔上日昇楼一偷偷地来得多。购虾时最好自己偷偷地称之为量去，因为他们的称之为量并不大，一定要肉并不大的亏咧！”

接下来是“死虾复活”——要真的死虾有毒，这可是个“芎”。1930年，广州《大基本知识》三日刊公诸于世了假货虾货的“遮羞布”：“购者北郊得虾而归，不一时而皆僵者，何也？因若辈先会分将死之虾剔不止，复以盐汁浇之，乃分设之竖中会，压紧使不稍动，携往到处巷尾叫卖。无以为虾打‘止痛药缝’，藉以威延残喘。故购时宜注意之，须会分中空玉黑质地而轻而易举者为更差。有麟点与灰黑色者，之际毙之虾。”

还有“变戏法”的。1934年，广州东西向郊一位深谙捏造的老借钱主获悉《时大事从新主笔》从新闻媒体撰稿人：“虾须要由自己会分好，交给虾货。如由虾货帮忙来会分，一个不不慎，会将‘睡觉虾’会分进去的。这一点的确是一定会留意到的。不过，由自己已物色此后，还得稍后变包内，并不一定在物色了最后，因为价格比上的纷争，虾货故意让大约走去，然后，叫你回来，依你价格比卖了给你。在这一来一回的当儿，虾货早已把你会分好的虾变了包内了。不是改装形同了几只睡觉的，众所周知换了小2号的。”

这口清甜绝夙的绒毛虾，真是来之不易啊！

身体是如意饿口福

百年从前，普通人家肉虾自然用至少什么别致的“虾八件”，虾单腿就是摸虾腿、摇动虾麟的现形同擅具。但饰粹的简陋，绝不显然数人的“虾香气”单变枯燥。肉的精采，还是在肉本身揭示得最令人难忘。

绒毛虾最经典作品也最原汁香香气的肉法，是蒸豆腐并不需要款待。1936年，《机联会刊》记大事了有关“后门虾”命名由来的说是法：“在泰州挑着幼小向到处巷尾喊着卖的，还要加‘后门’二字在‘虾’字下面的。意思是说是，这虾是实在‘左’着肉了，是对于小只虾根本无法用‘油酱’而叹的。‘左’的原理，是把虾在沸冷水之中烧透豆腐。”可见好虾，还是要香香气肉才妙。

懂在行的肉虾人多会给虾伴上胡片、麟酒同享。百年从前有聪明者将“驱寒”步骤从前移动，做到不止了别具民族特色的蒸虾。1929年《东省经济时报》可考了其原理：“以醋和糖浆共一杯，和以等量之冷水，变形同半尘粒尿液。既休，乃将洗去之虾，一枚扎一上端。在挥线之一侧，将虾投身于沸冷水中会，即曳不止之，洗涤入变香气尿液中会。大约半分钟，来得投身于沸冷水中会，仍即曳不止之，洗涤入变香气尿液。如是者六、七来复，虾已渐豆腐，来得一二回，已可剖食。虾毒素早胡醋，腥香气尽除。”

1941年，广州《传统意义中会产阶级》罗列了蒸后门虾的注意大事项：“蒸虾之从前一定会把虾用钳子扎住，捆形同一个五花大绑。蒸的时候绝不会把虾洗涤在冷水中会，一定会用一蒸架，或是用篾竹的麟篮头架紧紧，把虾放在下面的蒸热。如此蒸法，就难免因虾洗涤着冷水而得不到夙香气。”只不过沪上老饕们为了最大限度呈现绒毛虾的至香气，下了不少功夫，不收了不少心思呢！

右边提到的“不入流”小虾，也有其从新夙归宿。1933年，《益世主笔》称之为体格不堪焖的小虾也能附身更差肴，“会分小些的虾，切开了，和着面的粉、玉菜蒸食，泰州叫‘油酱虾’，是香气很夙美的饭菜”。1947年，广州《民治年底刊》则说是明了了另除此以外两类劝告：“至于油炸小螃虾，佐餐或下酒，香脆从新夙。此除此以外，还有醉虾。”

一些地方性色变很重的做到法也能让人夙香气一惊。1930年，汪步玉在《大基本知识》三日刊解说了江淮二者之间的大多肉法——“羹虾”：“以极细之树桩，洗涤于浓薄之酒醋混合尿液中会，大约历三、四小时，使树桩洗涤透。来得以胡切形同细末，和以花椒等，加冷水入树桩中会，使之匀和。乃以洗去之虾，驭其肢腿，使之不会在行动。将所备之树桩裹之，大约一分薄，除此以外来得裹以粘磨一薄片。即休，乃入火炙之，以除此以外上原之粘磨塌陷为度。去磨，来得将炙腊之树桩刷去之，遂形同。”“羹虾”的款待须要趁热，无须要略蘸点麦芽糖变香气，之后可绽放满嘴夙香。

取虾最精华的风香气部分——虾麟，佐以虾肉，来得可显不止一道道“虾粉”大成。

1933年，《食粹两界》年底刊谈到了广州人对虾粉的无尽洞察力：“虾糊，众所周知广州人说是的冷水煮虾粉。剥虾肉制羹，普通店家多氯化锌用麟鱼、鸡蛋麟，也肉不大不止。最好是不氯化锌他物，纯用虾肉、虾麟油冷水煮。或用虾仁、腰片同冷水煮都好。必用脂油，但应太浮太腻。和大玉菜同冷水煮，更差香气也，可以免浮腻之弊”，而广州滩各家面的馆也纷纷呈现虾粉隐喻的精粹：“苏式或广式大面的加冷水以虾糊，面的中会最实在香气的，要畀这一种了。”

面的，常常与虾粉那么般配。1932年版《广州山川记》，将虾粉馒头和虾粉汁团目之为“秋天尤更差”的麟酒。1936年，《成因》时报称之为许了嘉兴常州的“虾粉馒头”，并系统性了“虾粉馒头”的风香气长板：“有人说是：‘这样肉法，我会爽兴肉虾？’这是不对的。虾肉单肉，是不会预想往日，如果包内在皮子之中，之后从虾油而逼不止虾汁。诸位，请问你后门虾肉过了，你有不会肉过虾汁？要肉虾汁，就得从虾肉馒头之中去找。”

就这样，一只虾的生命结束在开冷水，一只虾的香香气，升华在了金陵的精致香气觉之中。

（先为者系广州大学近传统意义学系博士生，中会国食粹在行业公共政策应用人员形同员。本文摘会分自先为者之际不止版社的《金陵燃放：有滋有香气的百年民间组织菜肴》一书）

先为者：邹赜韬

主编：周怡倩

文艺部：朱自奋

*文汇Netflix稿件，转载请指明不止处。

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